Stimuler la gourmandise : recettes et astuces pour redonner goût aux repas chez la personne Alzheimer

Pourquoi la perte d’appétit est-elle si fréquente dans la maladie d’Alzheimer ?

Plus de 40 % des personnes atteintes d’Alzheimer rencontrent une réduction de l’appétit ou une baisse de l’intérêt pour les repas au fil de la progression de la maladie (source : Fondation Alzheimer). Les causes sont diverses :

• Troubles sensoriels : l’odorat et le goût diminuent, modifiant la perception des aliments.
• Troubles de la déglutition (dysphagie) : gêne à avaler, risque de fausse route ou d’étouffement.
• Désorientation : perte de repères visuels ou difficultés de reconnaissance des aliments ou des ustensiles.
• Troubles de l’humeur et de l’anxiété : la dépression et l’anxiété diminuent l’envie de manger, d’autant plus en cas de solitude ou de changement d’environnement.
• Médicaments : certains traitements assèchent la bouche ou diminuent l’appétit.

Connaître ces facteurs aide à repenser le repas non seulement comme un moment nutritionnel, mais aussi comme une expérience multisensorielle et relationnelle à soigner.

Les grands principes pour adapter les repas : nutrition, plaisir, sécurité

Bien s’alimenter en situation de perte d’appétit suppose d’agir sur plusieurs leviers :

• Mini-portions, maxi-densité : choisir des aliments riches en énergie et en protéines, même en petite quantité (œufs, fromage, poisson, oléagineux finement mixés).
• Stimuler les sens : couleurs vives, odeurs familières, contraste dans l’assiette (espacer visuellement les aliments), variété de textures et de saveurs.
• Adapter la texture : privilégier des textures faciles (mousses, crèmes, purées, « finger food »), selon les capacités de mastication et de déglutition.
• Faciliter la prise en main et l’autonomie : aliments en portions individuelles, bouchées ou mini-sandwichs à manger sans couverts si besoin.
• Garder une vocation conviviale : servir dans de la vaisselle colorée, favoriser les gestes simples et le partage du repas même en petites tablées.

La recommandation alimentaire courante (> 30 kcal/kg/jour et 1 à 1,2 g de protéines/kg/jour pour l’adulte âgé, selon la SFNCM — Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme) reste adaptée sous réserve de pouvoir enrichir les assiettes simplement.

Quelles recettes simples adopter pour stimuler l’appétit ?

L’expérience en EHPAD et en accompagnement à domicile montre que certaines préparations remportent un vif succès, à condition de respecter le rythme, les goûts et les habitudes de la personne. Voici des exemples concrets choisis pour leur facilité de réalisation, leur valeur nutritionnelle et leur attractivité sensorielle.

1. Les recettes « finger food » : le plaisir de manger avec les doigts

• Mini-omelettes roulées : battre deux œufs avec un peu de fromage râpé, verser dans une poêle peu profonde, laisser cuire doucement, rouler et trancher en petits morceaux. Peut se décliner avec des épinards, du jambon haché, ou une pointe de tomate confite.
• Bouchées de polenta au fromage frais : préparer de la polenta épaisse, la laisser refroidir et la couper en cubes, puis tartiner de fromage frais (type ricotta ou chèvre doux).
• Mini-cakes salés : base de farine, œufs, petits légumes râpés (carotte, courgette), dés de jambon ou de volaille, un peu de fromage. Cuire dans des moules à madeleine ou à muffin pour une prise facile.
• Boulettes fondantes de poisson : émietter du poisson cuit (saumon, colin), mélanger avec une petite pomme de terre écrasée, lier avec un jaune d’œuf et un peu de crème, former des boulettes et réchauffer à la vapeur ou légèrement dorées au four.

Ces recettes peuvent être enrichies sur prescription médicale avec des poudres protéinées ou des huiles riches en oméga-3 (huile de colza, de noix), pour augmenter l’apport calorique sans changer la quantité servie.

2. Plats moulinés et textures modifiées

Indispensables quand la mastication ou la déglutition deviennent laborieuses : il s’agit de recréer le plaisir du goût sans risquer les fausses routes.

• Velouté de légumes multicolores : mixer potiron, carotte, courgette, pomme de terre, ajouter un peu de fromage fondu type Kiri® pour la douceur.
• Purée de patate douce et blanc de volaille effiloché : cuire séparément, mixer la viande pour une texture fine et mélanger progressivement avec la purée pour ajuster la consistance.
• Crème de poisson et petits pois : filet de poisson cuit à la vapeur, mixé avec des petits pois et une béchamel très légère préparée avec un supplément d’huile végétale.

3. Enrichir le sucré pour combler les envies et soutenir l’apport énergétique

Certaines personnes ne mangent plus que le sucré : l’important est de capitaliser sur ce levier tout en gardant un équilibre nutritionnel.

• Mousses dessert express : mixer une part de yaourt grec, un fruit frais (banane, mangue, poire) et un peu de compote, ajouter une pincée de poudre d’amande pour l’apport calorique.
• Gâteau de semoule enrichi : réaliser la recette classique en ajoutant du lait entier, un œuf battu et des raisins secs trempés dans du jus d’orange. Servir tiède, découpé en portions adaptées.
• Boules d’énergie maison : mixer dattes dénoyautées, noix broyées, un soupçon de cacao et rouler en petites boules à conserver au frais (attention aux capacités de mastication néanmoins).

4. Boissons nourrissantes et “collations invisibles”

• Smoothies protéinés : mixer un verre de lait demi-écrémé ou végétal enrichi, 2 cuillères à soupe de poudre d’amande et une petite banane ou des fruits rouges.
• Chocolat chaud énergique : préférer le lait entier, enrichir avec une cuillère de poudre de lait ou de crème légère, ajouter cacao non sucré, sucre selon l’habitude.

L’art de la présentation et de l’environnement : stimuler l’appétit au-delà de la recette

L’expérience des soignants et des aidants conduit à prêter une attention particulière aux éléments parfois périphériques mais qui font toute la différence :

• Privilégier la vaisselle colorée et contrastée : assiettes rouges, jaunes ou bleues, qui permettent de mieux distinguer les aliments ; éviter le blanc sur blanc.
• Solliciter l’odorat dès la cuisine : la diffusion d’odeurs avant le repas peut relancer le réflexe d’appétit (Source : Fondation Vaincre Alzheimer).
• Créer une ambiance paisible et ritualisée : musique douce, nappe colorée, lumière naturelle… L’environnement diminue l’angoisse et favorise la concentration sur le repas.
• Accepter la lenteur et l’imprévu : laisser le temps de découvrir la nourriture, ne jamais brusquer, proposer plusieurs petites portions au fil de la journée plutôt qu’un grand repas unique.

Qu’en disent les recommandations et les études ?

Chaque personne reste unique : ce qui convient à l’un ne conviendra pas forcément à l’autre. Il est recommandé d’expérimenter, d’observer attentivement les réactions et de dialoguer régulièrement avec le professionnel de santé référent pour ajuster les propositions.

Aller plus loin : à l’écoute du plaisir, du souvenir et de la relation

La réussite d’un repas ne tient pas uniquement à la recette ou à l’apport calorique. Une étude parue dans les Annales de Gérontologie (2020) rappelle que l’évocation de souvenirs olfactifs (soupe d’enfance, gâteau traditionnel) ou la valorisation des goûts préférés jouent, même en fin de maladie, un rôle déterminant pour relancer l’appétit ou réinstaller du réconfort.

• Solliciter la mémoire sensorielle, en cuisinant ensemble ou en reproduisant des plats emblématiques de l’histoire familiale, peut redonner vie à la table ;
• Le temps du repas peut rester, malgré tout, une source de lien, un prétexte à la convivialité et à la bienveillance, sans jamais infantiliser ni contraindre la personne.

En associant des recettes éprouvées, une observation fine et un peu d’imagination, il est possible de faire des repas un moment singulier et précieux, même face à la perte d’appétit.

Sources : Fondation Alzheimer, Haute Autorité de Santé, SFNCM (Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme), Fondation Vaincre Alzheimer, Annales de Gérontologie, Gérontopôle Toulouse.